A mostarda de Dijon é vendida em supermercados do mundo todo. Mas a verdadeira mostarda da Borgonha, com selo de Indicação Geográfica Protegida (IGP), é produzida por uma única empresa familiar: a Moutarderie Fallot. Localizada em Beaune, no sudeste de Paris, a empresa resiste há mais de 180 anos em um setor dominado por gigantes como Unilever e Develey. Fundada em 1840, a Fallot tornou-se a guardiã de uma tradição que combina ingredientes locais, métodos artesanais e inovação controlada.
Certificação IGP desde 2009
A mostarda da Borgonha recebeu o selo de Indicação Geográfica Protegida (IGP) em 2009. Esse reconhecimento exige que toda a fabricação ocorra na região a sudeste de Paris e utilize apenas ingredientes locais, incluindo grãos de mostarda e vinho branco. A certificação diferencia o produto da mostarda de Dijon, que pode ser produzida globalmente desde que respeite especificações como hidratação fina das sementes e adição de líquidos acidificantes. A cor da mostarda de Dijon varia do amarelo pálido ao marrom claro, é ácida e aromática, com picância mais no nariz do que na boca. Já a mostarda da Borgonha IGP segue regras mais rígidas, garantindo autenticidade e origem.
Família Fallot e a liderança de Marc Désarménien
Marc Désarménien, neto do fundador Edmond Fallot, foi um dos responsáveis pelo movimento que levou ao reconhecimento da IGP. Ele assumiu o cargo de CEO em 1994 e, desde então, comanda a empresa que emprega métodos tradicionais. Em 2020, a Fallot investiu € 4,3 milhões em melhorias na produção, mas manteve a moagem dos grãos em moinhos de pedra. Essa técnica ajuda a preservar os óleos naturais das sementes e confere textura mais encorpada.
Inovação em sabores e parcerias
Apesar da tradição, a Fallot não para de inovar. A cada dois anos, são lançados novos sabores. Atualmente, a empresa produz mostardas de diversos sabores, incluindo Pinot Noir, café da Etiópia, cacau, páprica, mel e vinagre balsâmico, cassis e Dijon. A empresa também criou receitas inéditas para o hotel Ritz, como mostarda com algas, com flor de avelã, com coentro e com chá. Além disso, desenvolveu versões exclusivas para o Maison Troisgros e para o chef Jean Sulpice.
Exportação e resultados financeiros
Mais da metade da produção da Fallot é destinada à exportação. Os Estados Unidos lideram o ranking dos grandes compradores, seguidos pela Alemanha, Japão e Austrália. Em 2024, a receita da empresa foi de € 13,3 milhões, um reflexo da demanda global por um produto que carrega séculos de história. A França medieval transformou o condimento em iguaria gastronômica de prestígio, e a Fallot mantém viva essa herança.